Kork oder nicht Kork, Drehverschluß, Silicon oder Glas

Kennen Sie den Film »Sneakers«? Mit Robert Redford und Sidney Poitier? Nun, in diesem Hollywoodstreifen gibt Redford seinem Kollegen Poitier einen ziemlich smarten Tipp. Wenn Du einen neuen Klienten kennenlernst, so rät er ihm, lass‘ Dich nie davon täuschen, wie elegant er sich gibt, wie edel seine Anzüge, wie teuer seine Uhr oder wie perfekt sein Haarstyling wirkt – schau auf seine Schuhe! Die Schuhe verraten alles.

Bei Wein gibt es ein ähnlich verräterisches Element, und das ist der Korken. So erhaben der Name eines Weines klingen, so vielversprechend sein Etikett und so extravagant die Flasche auch erscheinen mag – ein Korken lügt nie. Er ist ein unbestechlicher Zeuge. Der Korken gibt uns zum Beispiel wertvolle Hinweise, wie stark ein Wein gealtert und ob er möglicherweise korkig ist. Er verrät uns, ob die Flasche richtig gelagert wurde. Und, vielleicht das Wichtigste: An ihm können wir Einiges über das Verhältnis des Weinmachers zu seinem Wein ablesen.

Stellen Sie sich zum Beispiel vor, Sie wären ein ordentlicher Winzer – also jemand, der sich draußen im Weinberg über Monate hinweg anstrengt, dass etwas Gescheites in die Fässer kommt; der weitere Monate im Keller zubringt, um diese Ernte zu einem richtig guten Wein auszubauen, und der diese wirklich harte Arbeit eines Tages abschließt, indem er einen Korken in einen Flaschenhals drückt.
Würden Sie all Ihre Mühe riskieren, allein, um ein paar Cents pro Flasche zu sparen?

Natürlich nicht. Genau dies tun aber Winzer, die auf Presskork setzen (wobei dazugesagt werden muss, dass Presskork heute weniger von Winzern als von industriellen Weinproduzenten eingesetzt wird, die selbst kaum mehr in den Keller steigen, geschweige denn im Weinberg schwitzen. Aber auch das sagt ja schon Einiges). Presskork ist nämlich ein drittklassiger Flaschenverschluss, der aus minderen Rohqualitäten oder Produktionsrückständen zusammengedrückt und zumeist für knallhart kalkulierte Massenweine verwendet wird. Man erkennt ihn ganz leicht, weil er aussieht wie jene Fußbodenplatten, die in den späten siebziger Jahren mal en vogue waren. Presskork hat eigentlich nur einen einzigen Vorteil: Er ist billig.

Für einen ordentlichen Stopfen hingegen muss der Winzer mehr als das Doppelte investieren. Ein solcher Korken besteht aus einem einzigen, langen Stück Korkeichenrinde mit möglichst wenigen Lentizellen (das sind die dunklen Rinnen im Kork). Wenn Sie ein solches Exemplar zwischen Daumen und Mittelfinger nehmen und zusammendrücken, merken Sie: Er ist leicht elastisch. Richtig gute Korken, für die Winzer weit mehr als 1 €  pro Stück bezahlen, bewahren sich diese Elastizität über Jahre, manchmal Jahrzehnte – und das ist wichtig, denn ein Wein atmet nicht durch den Kork, sondern an ihm vorbei.

Wie kräftig manche Weine atmen, können Sie an älteren Flaschen ablesen, bei denen der Weinpegel schon an der sogenannten »unteren Schulter«, d.h. am unteren Ende des Flaschenhalses, steht (dann ist es übrigens höchste Zeit, dass er getrunken wird; ein Wein mit niedrigerem »Pegelstand« dürfte bereits verdorben sein). Damit der Korken beständig benetzt und elastisch bleibt, sollten Flaschen immer liegend und nie in einem Ölkeller oder Räumen mit starken Essensgerüchen gelagert werden.

Gleich einem Ventil in einer Luftröhre entscheidet der Korken also mit darüber, wie schnell und wie gut der Wein unter ihm altert. Deshalb ist seine Güte so wichtig, und da gibt es in der Tat enorme Unterschiede. Ich habe schon fünfzig Jahre alte Korken gezogen, die noch über erstaunliche Spannkraft verfügten. Wenngleich sie in diesem hohen Alter schon vollständig durchnässt waren, ließen sie sich immer noch in einem Stück aus der Flasche ziehen.

Presskork ist nichts von alledem. Außer allzu geschäftstüchtigen Winzern und Gigantischen Kellereien lockt diese Billigvariante deshalb eigentlich nur einen Zeitgenossen an: Die Korkmotte. Dieser mikroskopisch kleine Parasit gilt als Schrecken aller Kellermeister. Korkmotten legen ihre Eier bevorzugt in Weinkorken ab und haben auf diese Art schon ganze Jahrgänge verdorben. Zehn Tage nach ihrem Besuch im Weinkeller schlüpft aus den abgelegten Eiern der Korkwurm, der sich dann vier bis fünf Monate lang seelenruhig durch den Korken frisst. Ein Kellermeister bemerkt diesen Vernichtungsfeldzug schlimmstenfalls erst dann, wenn er feines Korkmehl zwischen Kork und Kapsel findet – oder, wenn er die Flasche öffnet. In beiden Fällen ist es zu spät: Entweder ist der Korken undicht, oder die Gerüche der Mottenexkremente haben den Wein ungenießbar gemacht. Presskorken sind für solche Attacken besonders anfällig, weil ihre Oberfläche der Korkmotte eine viel größere Angriffsfläche bietet. Manchmal werden die mikroskopisch kleinen Schädlinge auch bereits bei der Produktion regelrecht mit »eingebacken«. Während bei einem ordentlichen Stöpsel nur drei bis fünf Prozent eines Jahrgangs der Korkmotte zum Opfer fallen, dürfte die Ausfall-Rate beim Vielfachen liegen.

Weinmacher wissen das natürlich. Ein Produzent, der einen Billigstöpsel in seine Flasche pfropft, nimmt also bewusst ein erhöhtes Risiko in Kauf, dass sein Wein früher oder später über den Jordan geht. Und das wird kein Winzer tun, der auch nur ein bisschen stolz auf die Früchte seiner Arbeit ist.

Wohlgemerkt: Korkmotten und andere Weinfehler kommen in den besten Häusern vor (und, leider, auch bei den besten Korken), und das ist einer der guten Gründe, warum Ihnen der Sommelier im Restaurant einen Wein zunächst zum Verkosten anbietet. Leider gibt es immer wieder Gäste, die ihrem Geschmackssinn nicht trauen und lieber einen schadhaften Wein herunterschlucken, als einen (vermeintlichen oder tatsächlichen) Weinfehler zu reklamieren. Für mich als Sommeliere zählt das zu den traurigsten Erfahrungen, denn ein verkorkster Wein bedeutet häufig auch einen verkorksten Abend, in jedem Fall aber einen Genuss-Verlust. Wenn Sie also ob der Qualität Ihres Weines unsicher sind, bitten Sie den Sommelier bzw. Restaurantchef, den Wein mit Ihnen zu verkosten. Ob ein Wein korkig ist, lässt sich immer dann schwer entscheiden, wenn man den Wein nicht kennt. Im Zweifelsfall muss deshalb zwecks Vergleichs eine zweite Flasche entkorkt werden – auf Kosten des Hauses, versteht sich.

Lassen Sie sich auch ruhig den Korken Ihres Weines zeigen und schnüffeln sie an ihm – wenn er schon mottig, muffig oder faulig riecht, ist die Wahrscheinlichkeit hoch, dass ihr Wein auch danach schmeckt. Sollte sich die Gelegenheit bieten, können Sie mit dem Korktest  (s.u.) ja noch einmal nachprüfen, ob der Tropfen tatsächlich fehlerhaft ist.

Warum aber überhaupt Kork? Wieso der ganze Ärger mit Weinen, auf die man sich manchmal jahrelang gefreut, für die man viel Geld bezahlt hat – um sie dann enttäuscht in den Ausguss schütten zu müssen?

Die Frage ist berechtigt, schließlich gibt es längst Alternativen wie Silikonstopfen, Kronkorken, Glasverschlüsse oder – die neueste Entwicklung Drehverschlüsse (die sog. Srewtops). Experten gehen davon aus, dass diese Neuentwicklungen in den nächsten Jahren Presskorken sowie die einfacheren Korkqualitäten verdrängen werden. Für mich bieten Schraubverschluss und Kronkorken allerdings keine akzeptable Alternative. Durch Kronenkorken kann der Wein nicht atmen er erstickt quasi (das gilt jedenfalls für Weine, die gelagert werden müssen).Und beim Schraubverschluss, egal welcher Qualitätsstufe wirkt der Wein schon kurze Zeit nach der Abfüllung wie ein Marathonläufer dem die Luft ausgegangen ist, platt, müde, ohne Nerv , Spannkraft und Vitalität. Außerdem zählt das Entkorken einer Flasche einfach zur Wein-Zeremonie. Oder können Sie sich einen Sommelier vorstellen, der Ihnen eine Flasche Riesling Großes Gewächs, Chateau Latour, oder eine Trockenbeerenauslese wie eine Bierflasche öffnet?

Eine echte Alternative sind derzeit die neuen Glasverschlüsse, welche aber im Detail noch verbessert werden könnten, damit auch Weine, die zur Lagerung bestimmt sind, damit verschlossen werden könnten.
Bleiben noch Silikonstopfen, die man teilweise mit einer korkenähnlichen Oberfläche sogar ihren natürlichen Verwandten anzupassen versucht hat. Ihr Nachteil: Sie sind nicht so ausdehnungsfähig und dicht wie Naturkork Aber noch gravierender scheint mir, dass niemand zu sagen vermag, ob Kunststoff über die Jahre nicht doch Gerüche oder Geschmäcker an den Wein abgibt. Silikonstopfen sind auch nicht so dicht wie nötig, deshalb bekommt der Wein viel zu viel Sauerstoff und ist in kürzester Zeit oxydativ, d.h. unerwünscht gealtert.
Und weil das so ist, werden wir bis auf Weiteres mit Naturkork und seinen unliebsamen Begleiterscheinungen leben müssen. Im »Tantris« habe ich jeden Tag mit Korkproblemen zu tun – übrigens gleichermaßen bei den guten wie bei den herausragenden Qualitäten. Mit Kork ist es eben wie mit missratenen Sprösslingen: Selbst die besten Familien sind nicht vor ihnen gefeit.

In den Ausguss schütten muss man sie deshalb übrigens noch lange nicht: Auch aus verkorksten Weinen lässt sich immer noch eine schmackhafte Suppe, ein Gelee oder ein köstliches Parfait zaubern. Das Wichtigste bei der Verarbeitung von korkigen Weinen ist: Sie müssen einmal richtig aufgekocht werden, d.h. wenn der Wein etwas reduziert wird ist der Korkschmecker garantiert weg und Sie haben einen guten oder auch exzellenten Kochwein.

Wein-Basics:

• Presskork im Flaschenhals ist ein sicherer Indikator für minderwertigen Wein
• Wein atmet nicht durch den Kork, sondern am Kork vorbei. Ein weicher Korken kann also ein Hinweis sein, dass sich ihr Wein schon überraschend weit entwickelt hat. Meist ist ein solcher Korken auch nasser als ein normaler.
• Kork kommt in den besten Restaurants vor. Wenn Sie im Zweifel sind, ob Sie es mit einem Weinfehler zu tun haben – sprechen Sie mit dem Sommelier!
• Kork ist nicht gleich Kork. Neben der Korkmotte gibt es noch eine Reihe weiterer Korkfehler, die den Wein verderben können (z.B. durch die Chemikalien, mit denen Korken behandelt werden). Sollte Ihr Wein definitiv korkig sein – lassen Sie ihn zurückgehen!
• Sollten Sie sich unsicher sein, machen Sie den Korktest (siehe unten).
• Falls Sie bei einem gekauften Wein Kork feststellen, ist es Ihr Pech. Ihr Weinhändler wird einen solchen Wein im Allgemeinen nicht zurücknehmen. Damit ist aber noch nicht alles verloren, denn:
• Verkorkten Wein kann man immer noch gut zu einem Parfait, einer Sauce oder Suppe aufkochen (er muss aber zum Kochen gebracht werden – sonst verschwindet der Korkgeruch nicht!)

Der todsichere Korktest

Wenn Sie unsicher sind, ob ihr Wein wirklich Kork hat oder nur seltsam schmeckt, gießen Sie ein paar Schlucke in ein leeres Glas. Füllen Sie das Glas mit der gleichen Menge Tafel- oder Leitungswasser auf. Was passiert? Der Wein wird verdünnt – der (wasserunlösliche) Korkgeruch und -geschmack aber nicht. Er schmeckt daher dementsprechend intensiver. Probieren Sie erneut. Wenn Sie jetzt keinen Kork schmecken, ist Ihr Wein einwandfrei.
    
Sonderfall: Champagnerkorken

So wie der Champagner eine Sonderstellung unter den Schaumweinen einnimmt, tun es auch seine Korken. Diese werden unter enormem Druck in die Flasche gepresst und erhalten ihre Pilzform dadurch, dass sie sich oberhalb des Flaschenhalses wieder zu ihrer natürlichen Weite ausdehnen können, im Hals selber aber nicht. Mit einem Drahtkörbchen, der sogenannten Agraffe, wird der Korken dann vor dem Heraustreiben gesichert.
Ein solches Verfahren ist natürlich sehr teuer, und es wäre noch teurer, würde man Champagnerkorken wie gute Weinkorken aus einem einzigen Stück Korkeichenrinde schnitzen.
Die Champagnerhersteller sind deshalb zu Presskorken übergegangen, die man an ihrer Unterseite durch zwei Korkplättchen bester Qualität abschließt. Die üblichen Nachteile des Presskorkens werden damit aufgewogen.
    
Ganz ähnlich ist es übrigens beim Prosecco. Wenn Sie einen Prosecco entdecken, der mit einem verknoteten Bändchen statt einer Agraffe gesichert ist und dessen Korken fast vollständig in den Flaschenhals hineingetrieben wurde, haben Sie es gerade mit einem besonders findigen Fall von (völlig legaler) Steuerhinterziehung zu tun. Die deutsche Sektsteuer wird nämlich nur für Schaumweine fällig, deren Korken aus der Flasche herausschaut – so hat es der Gesetzgeber mal definiert und dabei übersehen, dass es auch andere Verschlussmöglichkeiten gibt. Wie Bändchen zum Beispiel. Wenn es also noch eines Beweises bedurfte, wie kreativ Winzer sein können: Bitte, hier ist er.
    
Was verraten die Aufschriften auf dem Kork?

Für Korken gilt das gleiche wie für Etiketten einer Weinflasche: Je informativer die Aufschrift, umso größer die Wahrscheinlichkeit, dass wir es mit einem guten Tropfen zu tun haben. Das liegt zum Einen vermutlich an der Tatsache, dass man sich, je stolzer man auf eine Sache ist, umso klarer zu ihr bekennt (da unterscheiden sich Winzer in nichts von uns allen). Zum Anderen wird mit unverwechselbaren Korken auch den Fälschern das Leben erschwert – und diese Herrschaften geben sich nun einmal ausschließlich mit den kostspieligen Qualitäten ab. Hersteller hochklassiger Weine legen deshalb eigentlich immer Wert darauf, ihre Originalkorken (sowie –etiketten und –flaschen) als solche zu kennzeichnen. Deshalb lassen sie ihre Korken häufig kunstvoll gestalten, da ist dann das Familienwappen drauf, manchmal auch der Jahrgang. Vielfach setzt sogar der Hersteller des Korkens noch seine Initialen auf den Stopfen.

Weniger aufschlussreich sind die Korkaufdrucke bei mittleren und günstigen Qualitäten. Die Aufschrift »Mis en bouteille en château« ist schon mal ein erstes Qualitätsmerkmal, denn sie sagt uns, dass dieser Wein von seinem Hersteller abgefüllt wurde (was nicht heißen muss, dass Händlerabfüllungen per se von geringerer Qualität sein müssen, aber das ist eine andere Geschichte) »Mis en bouteille dans nos caves« hingegen kann sowohl Händler- als auch Erzeugerabfüllung heißen, verrät also nicht sonderlich viel.